山楂片廠(chǎng)家淺析山楂成熟度對加工山楂果肉條的影響

　　我們知道山楂耐寒、適應性高，果實(shí)營(yíng)養多，但因果小而酸，不宜鮮食，而卻能制成優(yōu)良的加工品一一山楂果肉條，深受消費者歡迎。然而在加工過(guò)程中易出現成品不能成條現象，直接影響了產(chǎn)品質(zhì)量，減低了商品率。為此，有技術(shù)人員多次對此進(jìn)行了試驗，旨在研究山楂果實(shí)成熟度對加工成條的影響作用。

　　一、加工方法:

　　預煮(10~20分鐘)→取汁→調整糖、酸、PH→煮制(冷卻)→膠凝(成條)→烘干。

　　每品種按成熟期不同采摘兩次:

　　1、半成熟(一序果中50%成熟);2、全成熟。分別加工。

　　加工用料配比:果重1.8kg，砂糖1.kg，檸檬酸0.5g，加水量為果實(shí)重的3倍，PH3.0。

　　二、結果與分析

　　(1)加工山楂果肉條的結果表明，成熟度對山楂制條影響很大。相同的原料配比，半成熟的山楂果實(shí)加工制條，作用越佳；成熟的山楂果實(shí)經(jīng)熱加工后，不能成條，這是加工中出現不成條的重要原因。這種現象與果膠質(zhì)的特性相符。半成熟的山楂果實(shí)較硬，內含原果膠，原果膠在高溫稀酸的作用下，可轉變?yōu)榭扇苄怨z，可溶性果膠與適量的糖份、有機酸混合可形成凝膠，因而成條。成熟的山楂果實(shí)變軟、其果實(shí)內原果膠轉變?yōu)榭扇苄怨z，若不加熱，亦可成條，但加熱后(煮制)，可溶性果膠在高熱稀酸作用下，水解生成了果膠酸和甲醇，因而不能成條。由此可知，山楂果實(shí)成熟度是影響山楂成條的主要因素。

　　(2)試驗中還發(fā)現，在制條結束后須及時(shí)分裝，若凝膠后再加熱溶解，再冷卻便不能成條。因此，山楂條不同于瓊脂類(lèi)條，具有不可逆的反應，生產(chǎn)中應相當注意，以免造成意外的損失。

　　三、小結

　　(1)從成熟期上判斷，應以一果序中有50%的果實(shí)變黃(紅)，即半成熟加工制條越為適宜。成熟的果實(shí)原果膠已全轉化為可溶性果膠，經(jīng)加熱后即分解成果膠酸，不能成條。因此在生產(chǎn)中，應提前采摘果實(shí)，以保障產(chǎn)品的質(zhì)量。

　　(2)已加熱制成的山楂果肉條，經(jīng)再加熱溶解便不能成條，是一個(gè)不可逆的反應，這與一般的瓊脂類(lèi)條有顯明不同。因此在山楂條煮制完成后應及時(shí)烘干，以免影響產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)。